To, že jsou kysané mléčné výrobky prospěšné lidskému organizmu je známá věc. Je ale nějaký druh zdravější než jiný?
Na úvod můžeme uvést, že všechny tyto výrobky vznikají fermentancí neboli prokysáním laktózy. Jedná se o proces, kdy je surovina zaočkována speciální kulturou mikroorganismů a získává tak charakteristické vlastnosti.
Názvy bakterií mléčného kysání známe z různých reklam. Jedná se například o Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus apod. Tyto bakterie částečně rozštěpí mléčný cukr (laktózu) s jehož trávením mají někteří lidé potíže. Kromě lepší stravitelnosti mají kysané výrobky další řadu výhod. Obsahují vápník, fosfor, vitaminy A, D, B, kvalitní bílkoviny a mají nízkou energetickou hodnotu.
Právě podle druhu (a také množství) použité kysací kultury, případně podle dalších přísad a technologických kroků, se pak liší výsledné produkty. Pojďme si je přiblížit.
Druhy kysaných mléčných výrobků
- Jogurty a jogurtové výrobky
- Zakysaná mléka (jejich druhům se budeme níže věnovat)
- Zakysané smetany
Toto rozdělení používá Ing. Jiří Kopáček, CSc. ve své publikaci „Jak poznáme kvalitu? Mléko a mléčné výrobky“.
Zakysaná mléka zblízka
Podmáslí
Setkáte se také s označením kysané podmáslí nebo šlehané podmáslí. Surovinou pro výrobu je směs podmáslí (vedlejší produkt při výrobě másla) a mléka. K fermentaci se používá mix Lactokoků a jejich minimální množství, stejně jako u většiny ostatních kysaných mlék, určuje vyhláška. Má nízký obsah tuku a je vysoce nutričně hodnotné (obsahuje fosfolipidy z obalů tukových kuliček uvolněných při výrobě másla, ale to už je trochu výživová „vyšší dívčí“).
Kefír
Možná vás překvapí, že má asijský původ (domovinou je Kavkaz). Původně se připravoval podomácku z různých druhů mlék. Obsahuje nejen mléčné bakterie, ale i kvasinky. Díky tomu se v chuti částečně liší od ostatních zakysaných výrobků. Chuť může být štiplavá a jemně perlivá. Při tomto způsobu kvašení totiž vzniká nepatrné množství alkoholu a oxidu uhličitého.
Kefírové mléko
Jak název napovídá, jedná se o nápoj velmi podobný kefíru. Složení je však benevolentnější. Obsahuje stejné množstvím mléčných bakterií, ale nižší obsah kvasinek. Kefírové mléko má tak méně štiplavou chuť a řidší konzistenci.
Acidofilní mléko
Při výrobě tohoto nápoje se mléko zakysává tradiční smetanovou kulturou a kulturou Lactobacillus acidophilus, která snižuje pH výrobku, takže jeho chuť je značně kyselá. Výhodou jsou výrazné probiotické účinky, které ovlivňují pozitivní složení střevní mikroflóry.
Zákys
Takto může být vlastně označen jakýkoli výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury (jogurtové, smetanové nebo kefírové). Jen je nutné dodržet minimální počet bakterií v 1 gramu (což je 1 mil.)
Kyška
To je vlastně zákys jiným slovem.
Odpověď na otázku z úvodu, zda je některý druh zdravější než jiný, není jednoduchá. Jak uvedl Doc. MUDr. Pavel Kohout z Thomayerovy nemocnice. „Každý člověk snáší jinou kysací kulturu, což je dáno geneticky, a tato kultura ho může osídlit nebo umožnit osídlení bakteriím prospěšným pro zdraví.“* Nezbývá vám tedy nic jiného, než vyzkoušet jaká z mléčných kultur bude pro vás ta pravá.
A pokud odhlédneme od konkrétního druhu kysaného mléčného výrobku, je tu obecná (a všem určitě zřejmá) poučka. Neochucené varianty jsou zdravější (neobsahují cukr). Když už vám ale zkrátka ochucené varianty chutnají více, vybírejte si ty, kde je ovocná složka kvalitní s vysokým podílem samotného ovoce.
Pro zajímavost:
Kumys – výrobek z kobylího mléka
Šubat – výrobek z velbloudího mléka
Šlehané kefírové mléko Moravia
*zdroj citace: www.vitalia.cz
