Nový obal, chuť a kvalita zůstává!

Historie jihlavské mlékárny sahá až do roku 1928 a od jejího založení si prošla dlouhým vývojem, nyní je jednou z nejmodernějších mlékáren ve střední Evropě. Přestože se od samých začátků, kdy původní mlékárnu v Jihlavě zakládali němečtí farmáři, mnohé změnilo, jedno zůstává. A to jsou tradiční čerstvé mléčné výrobky, kterými navazuje na odkaz minulosti. Výroba v této mlékárně je zaměřena, tak jak tomu bylo od nepaměti, na čerstvá mléka, smetany a kysané výrobky, ale také na tvrdé a polotvrdé sýry.

Plátkové polotvrdé sýry

A jak se takové polotvrdé sýry vyrábějí?

Až polovina přijatého mléka do mlékárny Moravia Lacto a.s. se zpracovává na výrobu tvrdých a polotvrdých sýrů. Mléko je po pasteraci a standardizaci tuku napuštěno do výrobníku. Výrobník je zařízení, ve kterém probíhá výroba sýřeniny pro lisování. Během napouštění mléka se k polotovaru přidá chlorid vápenatý pro zlepšení výtěžnosti, vyšlechtěné mikrobiální kultury, které ovlivňují výsledné senzorické vlastnosti sýra a hlavně syřidlo, které je mikrobiálního původu. Jedná se o enzym, který rozkládá bílkoviny v mléce a tím je sráží. Srážení probíhá v klidu přibližně půl hodiny, následně nastává v několika krocích proces krájení a míchání vzniklé sraženiny (sýřeniny) pomocí 2 harf (velké nože). Při tomto procesu vzniká ze sraženiny sýrové zrno o velikosti „lískového ořechu“ a sladká syrovátka, která je odsáta a následně zpracována na sušárně. Posledním krokem ve výrobníku je „vyprání“ zrna prací vodou pro snížení obsahu laktózy v zrnu a vypuštění do předlisovací vany.

Lisováním v předlisovací vaně vznikne jeden velký blok sýra o váze přibližně 1,5 tuny, který je následně rozkrájen na jednotlivé bloky, které jsou dolisovány v lisovacích tunelech. Následuje proces dokysávání do optimálního pH díky mikrobiálním kulturám a poté proces solení v solných lázních. Solení je důležitá operace, která ovlivňuje výslednou chuť sýra. Nakonec jsou bloky sýrů zabaleny do zracích pytlů a uskladněny ve zracím sklepě při teplotě 6-8 °C, kde zrají po dobu 3-8 týdnů.

V mlékárně Moravia Lacto vyrábíme nejen sýry eidamského typu, ale také sýry s tvorbou ok, kde je proces zrání složitější. Vznik „ok“ způsobují speciální propionové bakterie při vyšší teplotě. Proto jsou sýry přesunuty do kvasného sklepa, kde dochází vlivem vyšší teploty k takzvanému „otevření“ = nafouknutí sýra díky produkci oxidu uhličitého již zmíněnými propionovými bakteriemi. Poté jsou sýry vráceny do chladného sklepa a dále zpracovávány. Dále také vyrábíme sýrové speciality s kořením či sýry uzené.