Co je tvaroh ví přece každý, nebo ne? Je to tradiční mléčný výrobek bílé barvy. Ale možná ne každý ví, že se tvaroh řadí mezi sýry. Sýry se vyrábí srážením mléčné bílkoviny. U klasických sýrů je srážení způsobeno syřidlem, zatímco u tvarohů je to pomocí bakterií mléčného kysání. Tvaroh je tedy nezrající sýr získaný kyselým srážením mléka. Někdy může jít o kombinaci kyselého a sladkého srážení, kdy je použito také malé množství syřidla.
Tvaroh je velmi hodnotnou potravinou. Obsahuje vysoký obsah dobře stravitelných bílkovin, je bohatý na vápník a další minerální látky (draslík, hořčík, mangan, zinek, měď, selen) i vitamíny (B6, B12, A, C, D, E).
Základní surovinou každého tvarohu je pasterované mléko. Podle jeho tučnosti dělíme tvarohy na:
- odtučněné (0,1% tuku)
- nízkotučné (do 1% tuku)
- polotučné (do 5% tuku)
- tučné (nad 5% tuku)
Tvarohy rozdělené podle obsahu tuku v sušině:
- měkký (z odstředěného mléka)
- jemný (neboli polotučný)
- tučný
Podle postupu zpracování pasterovaného mléka pak rozlišujeme:
- Tvaroh v alobalu
- Tvaroh odstředivkový (ve vaničkách)
- Tvaroh hrudkovitý
- Tvaroh tvrdý
Tradiční hrudkovitý tvaroh od Moravia – snadno nadrobíte
Hrudkovité struktury u tvarohu se dosahuje tzv dvoutepelným výrobním postupem. Slouží k tomu speciální ležaté tanky s vodorovně uloženou hřídelí míchadla. Pasterované mléko je zahřáto na kysací teplotu a zakysáno. Kyselé srážení trvá do druhého dne, kdy se následně tvarohovina pokrájí, mírně přihřívá a míchá. Tím dochází k vytvoření „zrn“ a vzniku charakteristické hrudkovité konzistence. Až poté se odpustí syrovátka a tvarohovina je čerpána do lisovacího a formovacího zařízení. Z něho už padá tvaroh v konečné podobě do forem, ve kterých se jen krátce podle potřeby dolisuje a zmáčkne, aby byly hrudky soudržné a nerozsýpavé.
 |
 |
 |
 |
Tvaroh v alobalu od Moravia – tradiční výroba a pořádná dřina
Výrobu tvarohu v alobalu můžeme označit jako tradiční. Je zde velký podíl ruční práce, a proto je velmi náročná. Teplé mléko se napustí do tvarohářských van, přidají se mléčné kultury (případně také syřidlo), čímž je zahájeno kysání. Proces kysání trvá do druhého dne. Přibližně v polovině doby prokysávání prokrojí pracovník mlékárny tvarohovinu dlouhým nožem, aby se zahájilo uvolňování syrovátky. Sražené mléko je v tuto chvíli ještě velmi měkké. Nejedná se tedy o žádné složité řezání. Pevnost sraženiny by se dala přirovnat např. ke gelu. Když mléko správně prokysá, zahájí se ruční stáčení tvarohoviny do tvarožníků. Tvarožníky jsou pytle z tkaniny, která propouští syrovátku z tvarohoviny a zároveň zachytí vznikající tvaroh. Toto nelze dělat jinak než ručně. A věřte, že vypustit celou tvarohovou vanu o objemu 4 000 litrů do tvarožníků (o objemu 10 litrů) je opravdu namáhavá práce.
Naplněné tvarožníky jsou jako živé, je to vlastně stejné jako pytle s vodou. Navíc musí pracovníci každý pytel řádné zauzlovat, aby tvaroh neunikl. To vše rukama mokrýma od syrovátky. Naplněné tvarožníky se naskládají na sebe do odkapních van a probíhá lisování vlastní vahou. Tento proces trvá asi 4 hodiny a pracovníci během tohoto času musí tvarožníky několikrát přeskládat, aby se vrchní dostaly dospod a spodní nahoru. Tím se zaručí rovnoměrné vylisování tvarohoviny na tvaroh o požadované sušině. Z původních cca 10 litrů tvarohoviny se syrovátkou, tak v pytli zůstane pouze asi 1,5 kg tvarohu. To, co z pytle zmizelo je právě syrovátka, která se musí od tvarohu oddělit.
Pokud je tvaroh dostatečně vylisovaný, zahájí obsluha balení tvarohu do potištěné alu-fólie přes plnící zařízení. Alobal není jen hliník, ale obsahuje na sobě vrstvu pergamenu, který zabraňuje trhání hliníku a zajištuje pevnost.
Balení tvarohu do fólie se provádí na speciální lince, která dokáže tvaroh do obalu nadávkovat a správně uzavřít obě chlopně na spodní straně obalu. Podobně se balí také máslo. Stroj balí tvaroh rychlostí 65 kusů za minutu. Pro pracovníky tvarohárny je balení už vlastně odpočinkovou činností v porovnání se samotnou výrobou tvarohu.
Zabalením tvarohu však práce ještě nekončí. Tvaroh putuje do chladírny, kde se dochladí a je připraven na expedici k zákazníkům. Ale tvarohárnu je potřeba ještě umýt a tvarožníky vyprat. Úklid a praní tvarožníků je stejně důležité jako samotná výroba. Pokud by nebylo výrobní středisko dostatečně uklizené, nebylo by možné vyrobit kvalitní tvaroh. Toto platí obecně v mlékárenství u všech výrobků, nejen u tvarohu. Tvarožníky se perou v průmyslové pračce k tomu účelu určené, používají se speciální přípravky. Po vyprání a vymáchání jsou čisté tvarožníky uloženy do vany s dezinfekcí, a jsou tak připraveny na další den pro novou výrobu.
Tučný tvaroh 250 g
Měkký tvaroh 250 g
Jemný tvaroh 250 g
Na hmotě záleží
Jak již bylo nastíněno – největší rozdíly těchto tří druhů tvarohů jsou, kromě způsobu zpracování, také v konzistenci a sušině. Odstředivkový tvaroh má hladkou strukturu a řidší konzistenci. Tvaroh v alobalu je výrazně pevnější a hrudkovitý tvaroh je zkrátka hrudkovitý. Tvaroh v plastové vaničce je obvykle levnější než tvaroh v alobalu či hrudkovitý tvaroh, ale má nižší sušinu. U tvarohů v alobalu se sušina pohybuje kolem 22 %, oproti odstředivkovému tvarohu ve vaničce, kde je hodnota cca 18 %. Díky tomuto rozdílu z tvarohu v alobalu připravíte více základní hmoty pro různé pokrmy. Sušina hrudkovitého tvarohu se pohybuje mezi 21-28 %.
Tvaroh, ať už ho preferujete v jakékoliv podobě, je mimořádně univerzální potravinou. Má své místo ve studené i teplé kuchyni, nasladko i naslano a neměl by chybět v žádném vyváženém jídelníčku.
Tvarohy Moravia
Receptové tipy
Tvarohovo povidlová náplň
Tvarohová pomazánka s jablky)
Malinové cupcakes Moraviacz)
Další recepty naleznete ZDE.
